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吃货苏轼穿越到今天,一定很落寞

  可惜,今天的我们已经没有苏轼先生那样的好口福,去完成品尝长江三鲜大满贯的壮举了。中国有56%的淡水鱼都是从长江中捕获的,不仅是长江三鲜,整个长江渔业资源如今都已濒临枯竭。滚滚东逝水的长江,将在我们这个时代首次面临无鱼之虞
  
  作者/吴彦洋(世界银行)
   宋朝吃货大咖
  北宋时代还没有互联网,否则以今天的标准,大V东坡先生绝对是个吃货:
  苏轼在海南吃了当地的牡蛎后,特地写书信叮嘱他儿子苏叔党:“雾草!海南的牡蛎太好吃了!儿子,你千万不要告诉我那些猥琐同事,那我就没得吃了。”【东坡在海南,食蠔而美,贻书叔党曰:无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分此味。---《清暑笔淡·东坡海南食蚝》】
  有时候又是个逗比,穿越到20世纪可以和马季搭档说相声《五官争功》:
  苏轼得了红眼病,别人告诉他要少吃鱼肉之类的荤腥。老苏说:“其实我的脑子已经决定听话了,但我的嘴不听。”【余患赤目,或言不可食脍。余欲听之,而口不可,曰:“我与子为口,彼与子为眼,彼何厚,我何薄?以彼患而废我食,不可。” ---《东坡志林·疾病》】
  感慨完人生,吃货先生就一路潇洒春(蹭)游(饭)去了。公元1085年,苏轼先生一路逛逛吃吃,来到了地处长江下游的江阴。青山隐隐水迢迢,春意渐浓。苏先生心情大好,立马发了个朋友圈:

 

 

作图:吴彦洋

 

   恣看收网出银刀,正是河豚欲上,出水船鲥
  江阴和我老家泰州隔扬子江相望,同属于从淮安、宿迁到扬州、镇江一线的淮扬菜势力范围。淮扬菜最大的特色在于一个略微抽象的“鲜”字,不如川菜的“辣”那么生猛,直抒胸臆。若不明白古人创造“鲜”字的本义,实难真正理解淮扬菜的精华所在。今人望文生义,以为“鲜”是指鱼肉加羊肉的混合味(腥膻),甚至生造出“羊方藏鱼”这样的菜,实属以讹传讹,贻笑大方。
  可道学堂:
  鲜,金文=羊(通“祥”,吉利、平安)+鱼,上羊下鱼。羊,既是声旁也是形旁,即“祥”,表示吉利、平安之意,与“鱼”合起来表示虽死但仍安好未腐的鱼。所以“鲜”的本意表示虽死但仍可食用的鱼。

古文中的“鲜”

 

  枕水而居的人们更加依赖粼粼水波里的细腻食材,潺潺流水总是能荡涤出格外的鲜巧滋味。作为“东南第一佳味,天下之至美”的淮扬菜,代表其精髓的“鲜鱼”,自然在大吃货文豪东坡老爷子生命中留下了深刻的印记。何以?因为惠崇高僧的《春江晚景图》,有竹有花,有芦有鸭——本来嘛,多好的小学春游作文题材!偏偏苏先生写着写着,想起了那让他欲罢不能、死了也要爱的“长江三鲜”之首——河豚(河鲀),手一抖,就歪了个楼。
  河豚极其美味,却又身负剧毒,以长江下游扬中、江阴江中野生为最。造物者真是神奇,竟把“至毒”、“极鲜”二物融于一体,让人又爱又恨,想要一膏馋吻,唯有拼命一试。苏轼嗜河豚,更留下了河豚味道“值那一死”的千载故事,甚至影响到了我们的近邻日本。但今天的人们,即使还有东坡先生“值那一死”的豪情,想吃到野生的长江河豚,却已几乎不可能。野生河豚在长江中早已难觅踪影,如今占据我们餐桌的,是大批量工业化养殖的河豚。

 

 

鹤盛河豚料理(图片来源网络)

 

  与河豚并称长江三鲜的,是刀鱼和鲥(音:时)鱼。如此尤物,苏老先生自然也不会放过。
  农谚有云:“春潮迷雾出刀鱼”。春天来了,长江三鲜中最早上市是刀鱼,苏轼又开始发状态:“清明时节江鱼鲜,恣看收网出银刀。”这里的银刀,指的就是刀鱼。秧草烧刀鱼,乃是江南春馔妙物。生活中,能被冠以“妙物”的事物不少,食物却不多,刀鱼算一个。吃刀鱼最佳时节在清明之前,老餮谓之“明前刀”,据说过了清明,刀鱼骨开始变硬,无法再吃。过去这些年,刀鱼的数量一直在急剧下降,价格一直在飞涨,涨到最后,只剩下一个字“贵”。再后来,贵也没有了,长江刀鱼基本上已绝迹,苏东坡笔下的“恣看收网出银刀”已经成为一个传说。

 

淮扬菜的瑰宝——刀鱼馄饨与蒸饺。长期文化熏陶下的淮扬菜就像是一个颜值高的人,看到的第一反应一定是好看。但这个好看除了相貌以外,更包含气质。

(图片来源网络)

 

  如果说刀鱼是藏在民间的小家碧玉,那自古作为珍贵贡品的鲥鱼,则天生一股富贵气。“白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船”,在古代,鲥鱼必须覆上冰块,快马加鞭送往京城,“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安”,而后才能“尧厨未进银刀脍,汉阙先分玉露盘”。鲥,意为到时间会来的鱼。鲥鱼属于洄游鱼类,据说产卵时体力旺盛的鲥鱼可以从大海溯流而上到洞庭湖。
  对于今天的我们来说,由于大规模的长江开发,鲥鱼已成传说。那鲥鱼到底有多美味呢?东坡大人知道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”,乃苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时所作。《晋书·张翰传》记载:“张翰在洛,因见秋风起,乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适意尔,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”莼鲈之思,自此成为千古佳话。在美食家苏轼眼中,鲥鱼味美尤胜莼鲈。大凡吃鱼,必先去鳞,唯独鲥鱼不去鳞,盖脂肪都在鳞下,鳞千万不可破,食之入口即化,破则脂流味减,生生地糟蹋了好东西。
  无鱼之虞,大河之殇
  可惜,今天的我们已经没有苏轼先生那样的好口福,去完成品尝长江三鲜大满贯的壮举了。
  1985年开始,长江鲥鱼种群数量开始急剧下降。2000年,人类最后一次见到长江鲥鱼。
  1990年起,长江野生河豚开始快速从人们视野里消失。1999年之后,人们已经几乎找不到野生的长江河豚。
  1998年起,长江已经无法形成刀鱼渔汛。2011年全年长江刀鱼捕获量仅12吨,更曾卖出过8000元一斤的天价。
  长江是哺育4亿人口的母亲河,同时也是中国四成经济总量的动力之源。中国有56%的淡水鱼都是从长江中捕获的,不仅是长江三鲜,整个长江渔业资源如今都已濒临枯竭。滚滚东逝水的长江,将在我们这个时代首次面临无鱼之虞。
  1954年,长江流域渔业捕获量为43万吨
  1955-1971年,长江年均捕捞产量26万吨
  1980年代,长江年均捕捞量在20万吨左右波动
  1990年代,长江鱼产量逐步降为80年代的一半
  2011年,长江年均捕捞量已经不足10万吨
  2013年6月,长江上游联合科考团进行渔业资源采样时,总共仅发现17种鱼类样本,而历史上为143种
  曾经,蒹葭苍苍,稻麦茫茫,水光潋滟,舟楫穿梭。在人们还没有反应过来为什么的时候,那条从天际流进诗里和画里的长江,突然丧失了衬托落霞孤骛的闲情逸志,突然关闭了博揽千帆万木的宽阔胸怀。我想,那大江歌罢掉头东去烧鱼吃的苏轼,如果穿越到今天,一定会很落寞吧;我们这个曾经无比豪情浪漫的民族——白发渔樵江渚上独钓寒江雪——浪花淘尽,也许未来只能从记忆中去回味那一襟晚照烟雨遥。
  作者简介:吴彦洋,世界银行环境分析师,毕业于宾夕法尼亚大学,从事环境政策与环境管理研究工作。

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